Kakao, surowiec stanowiący podstawę naszej ulubionej czekolady, posiada historię i różnorodność tak bogatą, jak jego smak. Niewielu z nas zdaje sobie sprawę, że nie wszystkie ziarna kakao są takie same. Istnieją różne odmiany, każda z unikalnym profilem smakowym, historią i specyficzną charakterystyką. Dzisiaj zanurzymy się w fascynujący świat odmian kakao, poznając tajemnice Criollo, Forastero i Trinitario. Zapraszamy do podróży po królestwie kakao, której celem jest odkrycie nie tylko różnic między tymi odmianami, ale także bogactwa tradycji i kultury związanej z tym cennym ziarnem.

Historia kakao

Choć dziś kakao kojarzy nam się głównie z deserami, dla starożytnych cywilizacji było czymś znacznie więcej. Majowie i Aztekowie traktowali je jako dar bogów, często używając go w rytuałach religijnych i ofiarach. Ziarno kakao było nawet używane jako waluta w dawnym Meksyku!

Początki kakao można śledzić na terenach dzisiejszej Ameryki Środkowej, gdzie miejscowa ludność zaczęła uprawiać drzewa kakaowe i przyrządzać napoje bazujące na ziarnach. Wczesne wersje takiego napoju były znacznie bardziej gorzkie niż dzisiejsza czekolada i często mieszane z składnikami, takimi jak chili czy ziołami, aby nadać im unikalny smak.

Europejczycy odkryli kakao dzięki podróżom Krzysztofa Kolumba, lecz to Hernán Cortés przyniósł je do Europy w XVI wieku, przekształcając w procesie sposób jego spożywania. W Hiszpanii kakao zaczęto słodzić, tworząc je bardziej zbliżonym do dzisiejszych wersji czekoladowych napojów. Szybko zyskało popularność wśród arystokracji, a z czasem rozprzestrzeniło się po całej Europie.

W ciągu wieków, produkcja i przetwarzanie kakao ewoluowało, prowadząc do wynalezienia różnych form czekolady, które znamy dzisiaj. W XIX wieku, dzięki rewolucji przemysłowej i postępowi w technologii, czekolada stała się dostępna dla szerszej publiczności, a nie tylko dla elit.

Dzisiejsze znaczenie kakao w kulturze globalnej jest ogromne. Od luksusowych pralin po codzienne słodycze, od artystycznych kreacji cukierniczych, po prosty, kojący kubek gorącej czekolady.

3 odmiany kakao

Wybierając ziarno kakao, warto zwrócić uwagę na jego pochodzenie i rodzaj. Wyróżniamy trzy główne odmiany: Criollo, Forastero oraz Trinitario. Każda z nich ma swoją unikalną historię, charakterystykę i smak.

Criollo

Jeśli ziarno kakao miałoby być porównane do winogron używanych w produkcji win, Criollo byłoby tym najbardziej wyrafinowanym i pożądanym gatunkiem. Uważane za „arystokratę” wśród ziaren kakao, Criollo stanowi połączenie delikatności, bogactwa smaku i niezwykłej historii.

Criollo pochodzi z Ameryki Środkowej, z terenów dzisiejszego Meksyku, Wenezueli i Nikaragui. To właśnie tam starożytne cywilizacje, takie jak Majowie, doceniły wyjątkowy smak i aromat tych ziaren, uczyniwszy je kluczowym elementem ich kultury i obyczajowości. Ziarno to odgrywało ważną rolę nie tylko w diecie, ale także w ceremoniach i obrzędach.

Różniąc się od innych odmian kakao, Criollo charakteryzuje się niezwykle delikatnym smakiem. Jego paleta aromatyczna jest bogata w subtelne nuty owocowe, kwiatowe i migdałowe, co czyni je wyjątkowo atrakcyjnym dla smakoszy czekolady. Wielu ekspertów uważa, że najlepsze na świecie czekolady jednoskładnikowe pochodzą właśnie z ziaren Criollo.

Jednak piękno i wyjątkowość Criollo ma swoją cenę. Jest to odmiana niezwykle wrażliwa na choroby i szkodniki, co sprawia, że jej uprawa jest trudna i ryzykowna. Z tego powodu Criollo stanowi jedynie od 1 do 5% światowej produkcji kakao, czyniąc je jednym z najrzadszych i najbardziej pożądanych ziaren na rynku.

W naszym sklepie jesteśmy dumni, że możemy zaoferować kakao ceremoniale pochodzące z ziaren Criollo – prawdziwy klejnot wśród ziaren kakao. Idealne dla tych, którzy szukają wyjątkowej głębi smaku, skomponowanej z najbardziej autentycznych i tradycyjnych składników. Dla prawdziwego konesera, nie ma nic lepszego niż naturalne, klarowne smaki Criollo.

Zobacz więcej: Ziarna kakaowca Criollo – czym charakteryzuje się kakao Criollo?

Forastero

Forastero stanowi kręgosłup światowej produkcji czekolady, zapewniając niezawodność i trwałość w obliczu wyzwań rolniczych.

Pochodzące z dzikich lasów Amazonii, Forastero przeniknęło do różnych zakątków globu, stając się główną odmianą uprawianą w Afryce i Azji. Charakteryzuje się prostym, mocnym smakiem, który często opisywany jest jako “ziemisty” lub „drzewny”. W porównaniu z Criollo czy Trinitario, jego profil smakowy jest mniej złożony, ale niezwykle intensywny, co sprawia, że jest idealnym wyborem dla producentów czekolady masowej produkcji.

Jednak to, co sprawia, że Forastero jest naprawdę wyjątkowe, to jego odporność. W przeciwieństwie do wrażliwego Criollo, Forastero jest bardziej odporne na choroby i szkodniki, co sprawia, że jest łatwiejsze w uprawie. Ta odporność przekłada się na niższe koszty produkcji, co czyni je atrakcyjnym wyborem dla farmerów na całym świecie.

Choć niektórzy krytycy czekolady mogą uważać Forastero za mniej wyrafinowane w porównaniu z innymi odmianami, nie można zaprzeczyć jego znaczeniu w przemyśle czekoladowym. Dla wielu ludzi na świecie, smak czekolady, który znają i kochają, pochodzi właśnie z ziaren Forastero.

Trinitario

Trinitario, będąc symbolem adaptacji i innowacji w świecie kakao, powstało ze spotkania dwóch linii genetycznych – delikatnego Criollo i wytrzymałego Forastero. Jest to odmiana, która łączy w sobie najlepsze cechy obu tych rodzajów, dając nam ziarno o wyjątkowym charakterze i aromacie.

Historia Trinitario rozpoczyna się na wyspach Trynidad i Tobago, gdzie w XVIII wieku doszło do nieoczekiwanego krzyżowania Criollo z Forastero. Po zniszczeniu upraw Criollo przez chorobę, farmerzy postanowili zastąpić je bardziej odpornym Forastero. Jednak zamiast całkowitej zastąpienia jednej odmiany drugą, w naturalny sposób doszło do krzyżowania tych dwóch gatunków. Efektem były narodziny Trinitario – odmiany, która łączy w sobie złożoność i subtelność Criollo z wytrzymałością i niezawodnością Forastero.

Pod względem smakowym, Trinitario może się pochwalić bogactwem i złożonością. Choć jego profil smakowy jest mniej delikatny niż Criollo, przewyższa Forastero pod względem subtelności i głębi. Możemy oczekiwać, że Trinitario będzie miało słodko, owocowo-kwiatowe nuty.

Dzięki swojej zdolności do adaptacji, Trinitario stało się popularnym wyborem wśród farmerów kakao na całym świecie. Jest uprawiane w wielu regionach, od Ameryki Południowej po Azję, oferując różnorodność smaków w zależności od regionu i warunków uprawy.

Zobacz również: Ceremonia kakao – czym jest? Jak przygotować rytuał kakao?